Содержание
- 1 Описание процесса
- 2 Завершение ферментации
- 3 Ферментированный чай из листьев, приготовленный в домашних условиях
Стадия производства сырья для любимого напитка, являющаяся одним из главных факторов его разделения на сорта и классы, называется «ферментация чая». Это окислительный этап в процессе изготовления, который начинается благодаря ферментам, содержащимся в листьях.
Проще говоря, процедура выглядит так:
- Сырье подвяливается, скручивается. По ходу дела разрушается его целостность, и оно выделяет сок. Спустя какое-то время начинается брожение. И вот в этом забродившем соке чай ферментируется.
Описание процесса
Собранные листья камелии складываются в помещения, в которых должны соблюдаться определенные условия:
- температура примерно 29 °C;
- влажность 90%;
- хорошая проветриваемость;
- отсутствие солнечного света.
Листья, прошедшие стадию скручивания, раскладываются 10-сантиметровыми слоями. Кроме всего прочего, нельзя позволить возникновение химической реакции между плоскостью и чайными фенолами. Для исключения такого контакта поверхность для окисления сырья изготавливается из алюминия или дерева, предварительно обработанного.
- Ферментация чая длится минимум 45 минут. Иногда продолжительность достигает 5 часов.
На длительность влияют такие факторы:
- Степень нагретости листьев после скручивания.
- Уровень влажности сырья после окончания завяливания.
- Влажность воздуха.
- Качество проветривания.
Цвет и вкус напитка напрямую зависят от продолжительности окислительного процесса. Чем дольше он протекает, тем более темным будет чай и интенсивнее его вкус.
Важно в положенное время этот этап производства остановить.
Завершение ферментации
Окончанием окислительного процесса является сушка сырья при большой температуре, происходящая в специальных духовых шкафах. Без нее листья могут покрыться плесенью или, вообще, сгнить. Здесь тоже нужен грамотный подход, потому что недосушенный чай портится, уже поступив на продажу в магазин, а пересушенный — очень неприятный на вкус.
Сушка обычно происходит при температуре, достигающей 90° C, но новейшие технологии позволяют проводить процедуру при нескольких сотнях градусов. Это укорачивает время прохождения этапа до 20 минут.
При просушивании сырье из камелии выделяет сок и эфиры, которые «намертво» прилипают к чаинкам. Это придает напитку особые свойства, которыми он делится во время контакта с кипятком.
Читайте также: Чай с коньяком рецепт приготовления
Ферментированный чай из листьев, приготовленный в домашних условиях
Многие запасаются на зиму листьями смородины, малины, вишни и других растений, чтобы наслаждаться потом в холодное время года ароматным полезнейшим чаем. Но напиток из высушенных частей очень отличается от того, что получается из сырья, прошедшего окисление.
Ферментированный чай из листьев можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Само мероприятие состоит из нескольких стадий. Каждая из них важна, и все делать надо грамотно, чтобы впоследствии наслаждаться результатами.
- Сбор сырья. Собирать следует в сухую погоду в утреннее время. Лучше использовать те растения, которые находятся в тени — листья у них сочные, что облегчает окисление.
- Завяливание. Деликатное, легкое подсушивание — важный этап. Без него невозможна качественная ферментация чая. Именно в процессе завяливания в листьях начинаются нужные реакции, убивающие вкус и запах травы.
Сырье раскладывается на хлопчатобумажной ткани трехсантиметровым слоем. Для равномерности его требуется неустанно ворошить. Главное, чтобы на них не попало солнце. Вообще, на улице завяливать запрещено, потому что природные факторы, такие как солнце, ветер и другие, только испортят чай. Мероприятие продолжается 12 часов. Но это средние данные, так как все зависит от условий влажности и температуры. Оптимальной считается влажность в 70% и прогретость воздуха до 20–24 °C.
Проверить закончился процесс или нет можно так:
- Надо сложить лист, и если у центральной жилки в большей части листочка слышится хруст, то процедуру следует продолжить.
При отсутствии характерного хруста нужно переходить к следующей стадии. Можно сырье заморозить (поместить в морозилку на сутки или двое), это облегчает подготовку к ферментации. После того как листочки до конца заморозятся, их высыпают ровным слоем на поверхность, размораживают и готовят к окислению.
- Подготовка к ферментации. Проводится несколькими способами:
- скручивание вручную, получается мелколистовой чай;
- сминание-вымешивание — крупнолистовой;
- перекручивание в мясорубке — гранулированный.
- Ферментация. Подготовленные листья складываются в посуду — из пластика или эмалированную. Слой — 10 см. Если слой будет тонкий, то процесс не сможет пройти нормально. Перекрученные в мясорубке листья слегка приминаются рукой. Подготовленные другими способами ставятся под пресс. Сверху емкость накрывается влажным хлопчатобумажным или льняным полотном и уносится в тепло. Нельзя допускать, чтобы ткань пересохла. Ее нужно периодически смачивать.
Читайте также: Калмыцкий чай как заваривать
Брожение идет быстрее при температуре от 22 до 26 °C. Если она выше этой нормы, чай получится низкосортным, ниже — процесс замедлится. При температуре ниже 15 градусов ферментация прекращается. В среднем процесс длится от 6 до 8 часов. Главное, не передержать, иначе исчезнет аромат.
- Сушка. Ферментированный чай из листьев складывается сантиметровым слоем на противнях, которые предварительно застилаются бумагой для выпечки. Деликатно перемешивается. Просушивание, при постоянном помешивании, длится примерно час-полтора при 100 градусах в приоткрытом духовом шкафу. Затем ставится 50 °C и сушка продолжается до полного исчезновения влаги. Чай готов, когда листочки ломаются, а не сгибаются.
После остывания листьев до комнатной температуры, они пересыпаются во льняные мешочки (можно х/б) и отправляются досушиваться. Если погода сухая и теплая, то на улицу в тень, при пасмурной — лучше этот процесс перенести в дом.
Вот так можно самостоятельно сделать для себя и близких потрясающий витаминный и очень ароматный чай. Приятного чаепития!